煲汤选腿肉好，肉不柴汤清亮。腿肉带点筋膜又带点肥，炖两小时肉质软烂，汤里飘着油花还带肉香。

腿肉之所以适合煲汤，因为它的肌肉纤维细又短，脂肪分布均匀。数据显示腿肉纤维直径比里脊肉细0.2毫米，这样炖煮时蛋白质分解快，汤水更清亮。而且腿肉脂肪含量0.5%（里脊肉0.8%），既能锁住肉香又不会让汤变浑浊。比如用猪后腿肉煲汤，先焯水去血沫，小火炖40分钟，肉质会像果冻一样Q弹。不过要是炖超过一小时，里脊肉容易变硬，腿肉反而更耐煮。