煮干冬笋的时候，如果水不够或者火候没掌握好，容易让笋干里的草酸钙溶出来，这样吃起来的话就会有麻麻的感觉。要是煮的时间太短，笋干里的硫苷物质没分解完，也会产生怪味。这时候可以加点白萝卜或者老鸭肉一起煮，既能去麻又能提鲜。

干冬笋的麻味主要来自两个方面。首先笋干在加工过程中会残留草酸钙，这种物质在高温短时间煮的时候容易溶解到水里，数据显示新鲜冬笋草酸钙含量是干制品的8倍左右。其次笋干储存不当会滋生细菌，比如假单胞菌这类能在缺氧环境下分解硫苷的物质。实验证明硫苷在95℃以上才能充分分解，普通家庭煮笋的温度往往不到这个数值。所以正确的做法是冷水下锅，加两片生姜，保持中小火煮40分钟以上，期间要勤加冷水。这样既能让草酸钙充分分解，又能保证硫苷彻底转化，怪味就会消失。要是已经煮出麻味了，可以加半勺白醋，利用酸性环境促进草酸钙沉淀，这样再煮十分钟就能缓解。