煮火锅选菜得看个人喜好和人数，肉类要选嫩滑的牛羊肉片和牛肉卷，蔬菜得挑当季的白菜豆腐，主食得备好面条和粉丝，配菜里丸子类和菌菇类不能少，蘸料得备好香油蒜泥和香菜。牛羊肉片每天能卖两万斤，白菜豆腐是火锅店必补货的，丸子类配菜复购率有65%。

牛羊肉片和牛肉卷受欢迎是因为涮的时间短，肉色鲜嫩口感好，数据显示火锅店牛羊肉消耗量占总食材的22%。白菜豆腐吸汤汁能力强，每锅平均消耗三棵白菜和两块豆腐，这些蔬菜的维生素含量比普通蔬菜高30%。主食类面条和粉丝复购率比其他主食高15%，因为煮的时间短又耐泡。丸子类配菜有65%的顾客会点单，其中虾滑和牛肉丸销量占比最高。蘸料里的香油蒜泥能提升汤底鲜味，香菜和葱花是北方顾客必加的，南方顾客更喜欢加腐乳。菌菇类虽然单价高，但每周三到周五销量翻倍，因为这时候年轻人聚会多。煮火锅前先涮肉再吃菜，喝汤的顺序能让食材口感最好，牛羊肉片涮15秒，白菜豆腐涮30秒，这样既保证营养又不会煮老。配菜里的土豆片和藕片要放，这样能保持脆爽口感。蘸料比例通常是香油三份蒜泥两份，加半勺生抽和少许白糖，这样能解腻增香。