牛奶粘性高容易结块，火太大或煮太久就会糊锅。牛奶里的蛋白质和脂肪加热后容易抱团，锅底温度超过150℃时，这些物质就会迅速焦化发苦。而且牛奶沸腾后如果不停搅拌，反而会让表面蛋白质更快凝固，形成锅巴。

牛奶的粘度随温度变化特别明显，70℃时粘度是水的3倍，超过100℃会突然升高到5倍以上。根据《食品科学》2021年实验数据，全脂牛奶在持续加热3分钟后，糊锅概率比水高47倍。这是因为全脂牛奶脂肪球表面有大量酪蛋白包裹，形成"胶体膜"结构。实验显示，用中小火加热时，每分钟搅拌两次，能将糊锅风险降低82%。而脱脂牛奶因为脂肪含量低，粘度变化幅度只有全脂的1/3，所以更容易控制。煮的时候要注意，刚倒进锅的牛奶别急着开大火，等表面泛起小泡再调中火，关火前10分钟要保证锅边有液体循环，这样才不会糊锅。