煮方肉选五花肉或前腿肉最好吃，肥瘦均匀的部位最香。配料要酱油三勺糖两勺，八角桂皮香叶放一起，加黄酒去腥。肉要冷水下锅煮出血沫，再换热水炖一个钟头入味。

老手都说五花肉肥瘦三指宽最香，因为脂肪含量18%左右能锁住肉汁。前腿肉带点筋膜口感更弹，肌肉纤维细密炖煮后更嫩。数据显示五花肉脂肪和蛋白质比例2:1最合适，用黄酒焯水能去腥增香。具体做法是肉切二指宽块，冷水加姜片料酒煮开，撇去浮沫后倒进砂锅。加酱油糖和香料，小火慢炖四十分钟，大火收汁让肉裹上糖色。注意火候别太大，不然肉会散。炖煮时间不够肉不软，超过四十分钟容易柴。老厨师都讲究"先焯水后炖煮"，这样肉质更紧实不散。配白米饭吃最香，肉汁拌饭绝了。