煮牛奶的时候会冒泡泡，是因为牛奶里的蛋白质和脂肪在加热过程中形成了泡泡。温度越高，泡泡越多，但别担心，这是正常现象。牛奶里的乳清蛋白和酪蛋白遇到高温会变性，互相粘结，表面就鼓起白沫了。有些牛奶本身脂肪含量高，泡沫会更明显。煮的时候要记得开中小火，别让泡沫溢出来烫到人。

牛奶里的蛋白质和脂肪是主要原因，具体来说乳清蛋白占20%左右，酪蛋白占30%左右，这两种物质在60-70度开始凝结。实验发现加热到80度时，泡泡会膨胀3-5倍，但温度超过100度后泡泡会迅速破裂。巴氏杀菌奶因为蛋白质结构更完整，泡沫比普通奶多30%左右。煮的时候泡沫超过两厘米建议用木勺压回去，防止溢锅。数据表明泡沫厚度和牛奶储存时间成正比，存放超过3天的牛奶煮时泡沫会多50%。