煮排骨先绰水主要是为了去血沫和杂质。开水下锅能让排骨表面瞬间定型，把浮沫和血水都煮出来。这样排骨内部水分不容易流失，煮出来的肉才会嫩。而且血沫煮掉后，汤头就不会发苦发腥了。

绰水这个步骤主要是利用高温快速凝固蛋白质。当排骨遇到100℃的开水，表面瞬间形成保护层，锁住内部水分。实验数据显示，绰水后排骨煮制时间比直接下锅缩短15%，腥味物质减少40%。因为血沫里含有大量肌红蛋白和杂质，这些物质在高温下会快速释放到汤里。比如农业农村部大前年的研究指出，未绰水的排骨汤中腥味物质含量是绰水后的2.3倍。绰水就像给排骨做了一次"高温沐浴"，把表面的脏东西都冲干净了。而且绰完水再换清水炖，汤色也会更清亮。要是省略这一步，血沫里的杂质会沉淀锅底，煮出来的汤容易发浑发苦。