煮熟的米饭发黄主要是高温导致营养流失和米粒受损引起的。米粒在高温下容易破裂，里面的酶和维生素被释放出来，和空气中的氧气接触后氧化变色。比如维生素B族在100℃高温下加热10分钟就会损失30%以上，米粒外层淀粉分解也会让颜色变深。

因为米粒在蒸煮过程中受热不均，外层先糊化导致颜色发黄。实验数据显示，用高压锅煮饭时温度可达120℃，比普通锅高20℃，维生素B1的流失率高达50%。米粒表面的小裂缝会让内部的抗氧化物质渗出，和米汤中的铁元素结合产生黄褐色沉淀物。比如日本食品研究所检测发现，蒸煮超过15分钟的米饭，黄曲素前体物增加2倍，但正常烹饪不会产生毒素。长时间浸泡的米粒细胞壁破损更严重，淀粉酶活性增强，分解产生的麦芽糖也会让米饭发亮变黄。