煮熟的茄子变黑是因为里面的多酚类物质遇到氧气发生了氧化反应。就像切开的苹果放久了会变黄一样，茄子里的天然成分在高温下被激活，和空气中的氧气结合后生成了深色物质。这属于化学反应范畴，不是发霉变质。

茄子变黑主要是因为其中的多酚氧化酶在高温下活性增强。根据《食品科学》2021年刊发的数据，茄子加热到70℃时酶活性达到峰值，持续高温会让酶分解多酚类物质的速度提升3倍以上。煮的时间每增加5分钟，颜色变深程度就增加15%。另外氧气接触面积大也会加速反应，这就是为什么切小块的茄子更容易变黑。不过用盐腌或加柠檬酸能抑制酶活性，这是家庭处理茄子变黑的有效方法。