煮花肠要选猪的直肠部分，里面纤维多容易脆。先冷水下锅加姜片料酒焯水3分钟去腥，捞出来用温水冲洗干净。煮的时候得用中小火，水开后再放肠子，保持水面刚没过肠子，这样煮15分钟最脆。关火焖5分钟，这样肠子外皮焦脆里面还带点嚼劲。

因为花肠是猪的直肠，里面纤维多且含有较多胶原蛋白。根据《中国烹饪学》数据，胶原蛋白在90℃以上会逐渐凝固，超过20分钟就会变成胶质。焯水3分钟能去除表面黏液和部分腥味，而15分钟煮制正好让外层纤维收缩变脆，内部未完全分解的胶原蛋白保持弹性。若煮超过20分钟，胶原蛋白完全凝固就会变硬，像橡皮一样难嚼。所以得控制火候和时间，冷水下锅保持中小火，焖5分钟让内外受热均匀，这样脆而不硬。