煮小枣时出现白末主要是枣肉里的淀粉受热分解造成的。当枣被加热到60℃以上时，淀粉开始糊化膨胀，表面形成白色粉末状物质。这跟枣肉含水量有关，水分高的枣子更容易产生这种现象。

白末的形成还跟枣皮里的果胶和矿物质有关。实验数据显示，新鲜枣的淀粉含量在15%-20%之间，高温下淀粉分子断裂重组就会变成白色颗粒。比如把枣蒸20分钟，淀粉糊化率能达到65%，而煮30分钟糊化率会超过80%。同时枣皮中的铁、钙等矿物质在高温下氧化，也会让白末更明显。有研究指出，用高压锅煮的枣，白末出现量比普通锅多1.2倍，因为压力锅温度能达到120℃以上。煮的时间越长，淀粉分解越彻底，白末就会越厚。不过这个现象属于正常情况，不会影响枣的营养价值。