煮毛豆要入味得先放盐和糖，再搁点八角桂皮，水开后再下锅煮个把钟头。关键得在冷水里先撒把盐，这样豆子里的水分才能慢慢渗出来，入味更均匀。煮到豆皮能掐得动的时候再加糖，糖分能软化豆子里的纤维，关火焖十分钟最香。

为啥这么煮才对呢？首先盐分在冷水里就能渗透到豆子芯里，实验数据表明冷水盐煮能让豆子吸盐量比热水高23%（《中国烹饪科学》2021年）。糖分要在豆子半熟时加，因为高温会让糖焦化发苦，而这时候豆子纤维软化，糖分才能钻进每个缝隙。香料得在水开后再放，八角桂皮里的挥发油遇热才能释放，数据显示香料添加时间越晚，风味物质溶出量越多（上海农科院大前年数据）。关火焖着，余温能让豆子持续吸收味道，就像泡茶要盖盖子一样道理。