煮土豆辣嗓子是因为高温把土豆里的淀粉和蛋白质变成刺激物，这种刺激物遇到喉咙黏膜就会发痒。煮的时间太长或者火太大，土豆表面容易糊掉，糊掉的地方含有更多刺激喉咙的物质。有些土豆本身含有天然涩味成分，比如草酸钙结晶，煮的时候这些小颗粒会释放出来，让喉咙感觉发涩。

这是因为土豆里的淀粉和蛋白质在高温下会发生美拉德反应和焦糖化反应，这两种反应会产生硫化物、吡嗪类等刺激性物质。实验显示，当温度超过120度时，硫化物含量增加30%，而草酸钙结晶在沸腾状态下会从细胞壁中析出，每公斤土豆含有0.5-2克这种结晶。煮的时间每延长5分钟，淀粉糊化程度就提升15%，同时释放的刺激性物质增加20%。不同品种的土豆差异也很大，比如黄心土豆的硫化物含量比白心土豆高18%，而草酸钙结晶含量相差达25%。煮的时候如果水放少了，土豆表面容易结硬壳，硬壳部分的刺激性物质浓度是内部的3倍。