煮土豆得用凉水下锅，这样土豆皮和芯能一起熟透。冷水先煮的话，水温和土豆温差小，受热更均匀。等水开了再放土豆，皮和芯的熟度差就小了。要是用热水直接下锅，外皮容易糊掉里面还夹生。

冷水煮土豆的原理是让淀粉慢慢糊化。土豆里的淀粉颗粒遇到60-70℃的水温才会吸水膨胀，冷水下锅的话，水从低温逐渐升温到沸腾，淀粉有足够时间均匀受热。实验数据显示，冷水煮比热水煮快8分钟，而且土豆芯的淀粉糊化程度高3.2%。这是因为高温会破坏土豆表皮细胞结构，冷水能让表皮形成保护层，防止营养流失。比如用85℃热水煮的话，表皮淀粉糊化速度是冷水的2.7倍，但容易煮过头。所以先冷水再开火，才是最省火又保营养的窍门。