煮肉的时候水分蒸发肉里的蛋白质和脂肪分解成小分子物质，这些物质在高温下发生反应产生香味物质。比如煮个把钟头水分少了肉更紧实，香味物质更容易挥发到空气里。另外肉表面形成焦黄皮也是香味的来源，就像糖炒栗子那样。

煮肉时温度达到60℃以上蛋白质开始变性，这时候的肉纤维会收缩释放汁。当温度升到120℃左右美拉德反应开始，氨基酸和还原糖结合产生 hundreds of 种挥发性物质。实验数据显示煮30分钟后的牛肉挥发性物质比生肉多出47%，其中醛类物质浓度提升2.3倍。焦糖化反应在140-165℃最活跃，这时候的肉表面会形成深琥珀色物质，这种物质含有吡嗪等香味成分。比如用160℃煮45分钟，肉中的谷氨酸和天冬氨酸会生成鲜味物质谷氨酸钠，这种物质让肉的味道更鲜。煮的时间别太长，超过2小时肉里的肌苷酸会分解，鲜味反而下降。