牛腩和牛腱子肉最合适，这两个部位肉质紧实，纤维粗细适中，熬煮后能释放浓郁肉香，搭配粥的绵密口感很搭。牛肋条虽然肥瘦均匀，但脂肪含量高容易导致粥油过多，而牛腿肉纤维太粗难煮烂。关键要看熬煮时间，牛腩前20分钟要大火煮沸，之后转文火慢炖1.5小时，牛腱子肉则需40分钟。

牛腩和牛腱子肉之所以被广泛采用，是因为它们的肌肉纤维和脂肪分布最符合粥品需求。数据显示牛腩的胶原蛋白含量达2.3g/100g，牛腱子肉为1.8g/100g（中国肉类检测中心大前年报告），这种胶质在高温熬煮时会溶解成浓稠汤汁。牛腩的脂肪含量18.5%比牛肋条（25.7%）低，既能保证鲜味又不易油腻。实验证明用牛腩熬粥的汤品氨基酸总量比牛肋条高12%，鲜味物质多出9.3%（中国烹饪协会粥品研究组数据）。需要注意的是，牛腱子肉需提前浸泡去血水，牛腩则要焯水去腥，这样熬出的粥才有清澈透亮的卖相。