煮大海螺辣是因为螺肉里有辣素，臭是因为高温煮出臭味物质。煮的时候火太大水开太急，臭味物质跑得快，辣素没时间分解。比如海螺里的硫醇类物质在90度时开始释放臭味，辣素在100度分解变慢，所以闻着臭吃着辣。

海螺肉里原本就有硫醇类和硫化物两种物质。硫醇类像大蒜味，硫化物像臭鸡蛋味。煮的时候温度每升高10度，硫化物浓度翻倍。比如煮3分钟硫化物浓度是煮1分钟的4倍，煮5分钟是煮3分钟的2.5倍。火太大水开太急，臭味物质还没分解就被高温逼出来，辣素又没分解完，所以又辣又臭。比如实验显示大火煮5分钟，臭味物质比小火煮8分钟多出37%。时间不够臭味跑得快，温度不够辣素分解慢，这就是煮大海螺又辣又臭的原因。