银耳泡发后加3倍水，大火煮开转小火炖1小时。泡发银耳的水别倒掉，加进去能提鲜。煮的时间别太短，否则胶质出不来。银耳胶质溶于水，汤汁浓稠才够味。

为啥是这个比例呢？因为银耳吸水膨胀率约200%，泡发后体积变两倍，所以加水要翻倍。比如泡100克干银耳，吸水后变成300克，这时候加300克水刚好。炖煮时水会蒸发，小火慢炖1小时能让胶质充分溶解。有实验数据显示，水量不足时银耳多糖溶出量减少40%，汤汁黏稠度下降35%。泡发水含有银耳天然糖分，倒进去能增加甜味，还能让口感更Q弹。要是水量少炖太久，银耳会变硬；水量多炖不够，胶质又出不来，所以得把控好这个3倍比例。