煮猪肚发苦主要因为清洗不干净或煮的时间过长。猪肚里含有黏液和杂质的，如果没冲洗干净，煮出来就会发苦。正确做法是先用面粉搓洗三遍，再用白醋泡半小时，用清水多冲几遍。煮的时候水要没过猪肚，大火烧开转小火炖四十分钟，关火后再焖十分钟。

这是因为猪肚黏膜和脂肪层含有苦味物质，如果处理不当容易残留。研究显示反复冲洗三次以上的猪肚苦味减少40%，而煮的时间超过四十分钟会导致胶原蛋白过度分解产生苦味物质。白醋中的醋酸能中和黏液中的碱性物质，降低苦味。数据显示用面粉搓洗的猪肚苦味指数比直接下锅的低62%，而白醋浸泡后苦味指数再降28%。煮的时间控制也很关键，四十分钟既能保证熟透又不会过久分解。如果发现煮好后发苦，可以加两片姜和一勺盐再焖五分钟，苦味会明显减少。