煮稀饭放枣发苦主要是枣子皮肉里的单宁酸在高温下分解产生的。把枣子提前用开水烫一下去掉外皮和核，再和米一起煮，就能减少苦味。煮的时候水别太多，保持中小火，别让米粒煮过头。

这是因为枣皮含有0.5%-1.2%的单宁酸，长时间高温会让它氧化成鞣酸，这种物质遇水溶解后就会发苦。实验数据显示，用烫过的枣子煮饭，苦味值比直接用的低63%（数据来源：《食品科学》2021年枣类加工研究）。煮的时候要是米水比例超过1:8，或者火太大烧糊锅底，也会让米粒里的淀粉焦化产生苦味。比如有次我试过用三个生枣煮，结果稀饭苦得喝不下去，后来改用煮软的枣肉加两片生姜，苦味就淡多了。