煮银耳汤一般放的水是银耳的5倍到6倍。比如拿100克干银耳来说，要加500到600毫升水。如果银耳泡发后变软了，水量可以再往少里调。水放少了银耳容易粘锅，水放多了汤会太稀。

这个比例主要是银耳吸水膨胀的特性决定的。银耳泡发时体积能增加5到8倍，所以需要足够的水让它们充分吸饱。根据《中国药膳学》里的数据，每100克干银耳需要500毫升左右的水来保证出胶效果。水量太少的话，银耳纤维不能完全舒展，熬出来的汤会带点生粉味；水量太多的话，熬的时间得延长30分钟以上，而且胶质容易溢出。就像泡银耳时加的水和煮的时候不一样，煮的时候水量要刚好没过银耳两指高。要是用高压锅的话，水量可以再少放1/3，因为高压能加速水分蒸发。不过不管用哪种锅，得尝尝汤的咸淡，如果水太多可以加一点盐来调味道。