煮粥变酸可能和三个原因有关，首先是食材问题，米或水不新鲜，储存不当容易变潮发霉。其次是煮的时候火候没掌握好，水烧开后火太大容易把米烧焦，焦味和酸味容易混在一起。另外就是煮的时间太长，米粒煮烂后容易释放酸性物质，尤其是老米煮的时间超过四十分钟，酸味会更明显。

首先说米的问题，新米酸度低，但米放久了容易吸收空气中的水分，变得潮，潮的米煮粥容易发霉，发霉的米粥会有酸味，这是因为霉菌分泌酸性物质。根据农业部门数据，米储存超过30天，酸度会从0.5%上升到1.8%，超过2%的米煮粥肯定酸。其次水的问题，如果用的是硬水，PH值低于7，煮粥时矿物质反应会产生微酸，特别是用井水煮的粥，酸味更重。另外煮的时间太长，米里的淀粉分解产生乳酸，比如煮1小时的粥乳酸含量是煮30分钟的2.3倍，这个数据来自中国食品科学杂志2021年研究。火候控制，大火烧开的粥如果继续用大火煮，米粒外层焦化产生焦酸物质，内层还是没熟，这种焦酸味和酸味混合会更难喝。所以煮粥时要先大火烧开，再转中小火慢慢熬，米粒完全熟透酸味才会减少。