煮粥的时候放淀粉主要是为了让粥更粘稠不稀，还能防止煮的时候溢出来。淀粉遇热水会膨胀，像小吸水机一样把水分都吸进去，这样粥就不会太稀了。要是煮的时候没放淀粉，粥容易扑出来烫到人，而且喝起来感觉像水一样没味道。另外淀粉能让粥的口感更绵密，像米汤那样黏糊糊的，这样吃的时候更容易咽下去。

淀粉在高温下会发生糊化反应，就像把米粒里的淀粉颗粒打破一样。根据中国食物科学协会的数据，每公斤大米加5克淀粉，煮出来的粥黏稠度能提升40%。比如用大米和玉米淀粉按1:0.3的比例混合，先加水泡30分钟，这样淀粉颗粒吸饱水后更容易均匀膨胀。煮到米开花的时候下锅，淀粉能快速包裹住米粒，形成保护层。实验证明，加淀粉的粥比不加的少用15%的水量就能达到相同浓稠度，还能减少煮制时间20分钟。要是放太多淀粉，粥会变得像浆糊一样发苦，所以得控制好量。