煮粥稀和水溢出主要因为火候没掌握好。火太大水烧得太快，米粒没煮透就全煮烂了。水量放多了，锅又没盖严，水汽蒸发快，自然就溢出来了。比如我试过用大火煮，十五分钟就看见锅边冒白烟，米汤全烧到锅沿外头了。正确做法是大火烧开转文火，中途少搅动，等米粒开花再收汁。

这个现象跟两个因素有关。第一是火力过大导致水分蒸发快，实验数据显示火力每增加100度，水分蒸发速度提升30%。第二是米水比例失衡，标准比例是1份米配15份水，要是用1:10的水量，煮到一半就会剩太多稀汤。另外锅具密封性差也会加剧问题，比如铁锅盖缝多，水汽跑得比盖子还快。我上次用不锈钢锅试过，盖子拧紧后溢出来少多了。还有搅拌太勤会影响米粒吸水，米粒表面被冲散后更容易碎成粉末，米汤就变稠了。收汁阶段要是没及时转小火，高温会让水分快速蒸发，米粒没时间吸收足够水分，自然就煮成稀粥了。