煮糖浆反沙主要是糖浆温度、浓度和搅拌速度三个因素相互作用的结果。当糖浆温度升到160度以上，糖分开始结晶，这时候如果搅拌太慢，糖粒就会聚集变大，变成沙子。浓度越高越容易结晶，搅拌时间过长也会让糖粒黏连成团。

温度到160度糖分结晶这时候搅拌不够糖粒聚沙状。根据实验数据，糖浆浓度超过70%时结晶速度加快，160-180度是最佳反沙区间。比如用细砂糖熬制，当糖浆粘稠度达到能拉出细丝且不易断裂时（约160度），快速搅拌能分散微小晶体。但若此时停止搅拌，糖分会在2-3分钟内形成直径0.1-0.3毫米的沙粒。有研究显示，搅拌速度每分钟低于50圈时，结晶颗粒会增大3倍以上。温度超过180度会导致焦糖化，反而破坏反沙结构。比如某甜品店测试发现，160度持续搅拌30秒比自然冷却快2倍完成反沙，而180度时结晶颗粒反而变细但易结块。