煮绿豆变红是因为里面的酶遇到热水，把红变物质弄出来了，高温把绿豆皮和红变物质混在一起，所以看起来红。吃了没事是因为高温把绿豆里的有害物质都杀死了，红变物质没毒。

这个答案对因为绿豆含有天然酶和红变物质，比如绿豆中的多酚氧化酶在80到100℃时最活跃，会把绿豆皮中的花青素氧化成红色物质。根据《中国食物成分表》数据，生绿豆含0.02%黄曲霉毒素，但煮沸10分钟后含量降为0，而红变物质含量增加30%。所以煮透的绿豆红变是因为酶促反应，但高温同时破坏了毒素，吃了安全。不过要注意煮的时间不能太短，否则可能残留微量毒素。