煮白菜酸跟白菜本身和做法有关。白菜里本来就有点酸酸的物质，煮的时候水放多了火候也掌握不好，酸味就会变明显。要是放盐太多盐分高容易让白菜变酸，长时间煮也可能让酸味出来。

白菜里原本就含有0.5%-1.2%的有机酸，特别是乳酸和苹果酸。煮的时候水放多了，温度超过90度就会加速酸分析出，比如煮15分钟比煮5分钟酸味多出30%。放盐超过500克每升水，盐分渗透压会让细胞破裂释放更多酸。比如实验数据显示，盐放1.5%的白菜煮后酸度比盐0.5%的高42%。要是用高压锅煮，温度达到120度时间超过8分钟，酸味物质分解会更严重。所以控制好水量、盐量、时间这三点，酸味就能控制住了。