煮牛肉放山楂主要是为了软化肉纤维，让牛肉更嫩易懂。山楂里的果酸和酶能分解胶原蛋白，缩短炖煮时间。有人实验发现，加山楂的牛肉比普通牛肉早熟15分钟，口感更滑。山楂还能去腥味，和生姜、料酒搭配效果更好。

有人觉得放山楂可能让肉变酸，其实用量控制得当就不会。比如500克牛肉加3颗山楂，炖煮时山楂会溶出果胶，包裹肉块。研究显示，山楂中的解脂酶能降低牛肉脂肪含量8%-12%，同时让肉质更酥软。炖煮时山楂先下锅，20分钟后捞出，既能去腥又能保持牛肉原味。收汁时加山楂水，还能让汤汁更浓郁。