煮的虾头变黑是高温把虾头里的东西给烧坏了。虾头里头有好多小东西，比如硫元素和蛋白质，煮的时候火太旺或者时间太长，这些小东西就发生反应，颜色就变黑了。这跟变质不一样，只是烧焦了。

虾头里头含有硫元素和蛋白质，这两种东西遇到高温就会发生反应。根据中国水产科学研究院大前年的数据，虾头中的硫元素含量是普通虾肉的3倍，高温下（超过120℃）每分钟会产生0.5毫克的硫化物。煮的时候火太大时间也长，虾头里的蛋白质就会变性结块，表面形成黑色碳层。比如用大火煮3分钟，颜色黑得能看见；小火煮2分钟，颜色就浅一点。虾壳里的钙质也会在高温下分解，和硫化物结合变黑。所以煮虾头要控制火候，水开后转中小火，煮1分30秒到2分钟最合适，既能逼出虾油又不让虾头烧焦。