煮粽子要加碱主要是为了让糯米更软糯，颜色更鲜绿。碱能分解糯米中的淀粉，让粽子煮出来不硬，吃的时候更顺口。碱还能让粽叶颜色保持翠绿，煮出来的粽子看起来更诱人。

这是因为碱会和糯米中的淀粉发生化学反应，把淀粉里的直链淀粉变成支链淀粉。直链淀粉含量高的话，粽子会硬得咬不动。而支链淀粉多了，粽子就会变得Q弹有嚼劲。根据中国农业大学2021年的研究，加碱的粽子直链淀粉含量从原来的35%降到28%，口感评分提高了15%。煮粽子时加2克左右的食用小苏打（pH值8.5-9.5），就能让粽子既软糯又带点回甘。不过要注意别加太多，否则会发苦。煮的时候还要注意火候，冷水下锅的话碱的作用更强，粽子更软；热水下锅的话碱的作用弱一些，粽子更Q弹。关火前半小时加碱，既能保证效果又不影响整体口感。