煮红豆汤变黑主要因为火候掌握不好、红豆没泡透或用砂锅不当。没泡透的红豆皮含多酚类物质，煮时遇高温氧化发黑；大火快煮会让豆子表面焦糊；砂锅铁离子溶出遇酸性汤汁也会变黑。

比如没泡够的红豆，煮时皮里的多酚氧化酶活性强，30分钟高温就会氧化成深色物质。实验数据显示，泡4小时的红豆氧化产物比泡1小时少60%。大火煮时豆皮水分急速蒸发，表面温度超过160℃就会碳化。砂锅在pH3.5的汤里，每煮1小时溶出0.2mg铁离子，累计3小时就够让汤色变黑。红豆含的叶绿素分解后残留绿黑色物质，也会让汤发暗。