煮糖浆变硬是因为温度高水分快蒸发，糖分浓度达到极限后开始结晶。熬糖浆时如果火候掌握不好，糖分还没完全溶解就停止加热，水分残留少，糖粒容易抱团变硬。

因为糖的溶解度随温度升高而增加，当温度超过160℃时水分蒸发速度比溶解速度快3倍以上。实验数据显示，糖浆浓度超过75%时，每增加1℃温度会使水分减少0.5%，此时糖分超过分子间隙无法均匀分散。熬糖浆时若用大火直接收汁，糖浆表面会形成焦化层，阻止内部水分继续蒸发，导致糖分在高温高压下提前结晶。比如用直径20厘米的锅熬糖，当温度达到165℃且持续5分钟以上，糖浆硬块概率会从30%上升到85%。这是因为高温使糖分子结构从线型变成网状，而停止加热后余温会让未溶解的糖分在1-2分钟内快速结晶。