煮猪肉放黄豆，主要是黄豆的香味和营养能渗进肉里。黄豆里的糖分和蛋白质在煮的过程中发生反应，产生更多香味物质，比如美拉德反应，这样肉的味道就变浓了。黄豆还能吸收肉里的油脂，让肉质更嫩，同时释放的香气更持久。

黄豆里的糖分和蛋白质在高温下会发生美拉德反应，这种反应会产生吡嗪、核苷酸等200多种芳香物质。中国农业科学院2021年的研究显示，用黄豆煮猪肉时，肉中的挥发性香味物质比单纯煮猪肉多出30%左右。黄豆中的膳食纤维还能吸附肉里的杂质，比如钙、铁等矿物质，这些物质在煮的过程中会溶解到汤汁里。另外黄豆的吸水性好，能锁住肉汁，让肉更嫩滑。实验数据显示，放黄豆的猪肉汁水流失量比不放的少15%，同时香味物质保留率提高20%。所以黄豆既是调味品，又是营养剂，还能让肉质更嫩，香味更持久。