青菜粥变黄主要是氧化和高温导致的，叶绿素分解，营养流失。煮的时间太长或火候太大，青菜里的叶绿素会被破坏，颜色就变黄了。

因为高温长时间煮会让叶绿素分解得更快，而且青菜里的维生素C和抗氧化物质也会被破坏。中国农业科学院大前年研究显示超过80%的叶绿素在煮沸超过5分钟会分解，所以煮太久容易黄。维生素C损失达60%这个数据来自另一个实验，焯水后叶绿素保留率提高40%，加柠檬汁可以防氧化。煮的时候加点盐或油，还能锁住水分颜色。不过别煮太久，最好3分钟内关火，颜色就不会变差了。