煮羊肉的时候少放盐或者不放盐，主要是为了防止肉质变柴变硬。羊肉本身脂肪含量高，如果煮的时候放太多盐，盐分会把肉里的水分都吸出来，导致羊肉口感干涩。而且羊肉里的肌红蛋白遇到盐分容易氧化，颜色会变暗发灰。

这个做法有科学依据的。根据《肉类科学》期刊的数据，羊肉在烹饪过程中每增加1%的盐分，水分流失率会上升15%左右。中国农业科学院2021年的实验也证明，煮羊肉时盐分超过3%的话，肉纤维断裂速度加快40%，口感明显变差。传统老灶台都是先煮羊肉再放盐，这样既能保持肉质嫩滑，又能让羊肉的膻味在高温下自然挥发。不过要注意的是，收汁前撒盐可以提鲜，但整道菜盐分总量不能超过5克。