红烧肉煮不烂主要有三个原因。第一是肉没泡够水，血水没去掉，煮的时候肉就硬了。第二是火候没掌握好，大火烧开了就关火，肉纤维没时间变软。第三是炖的时间太短，虽然水开了，但没保持沸腾状态半小时以上。比如五花肉要煮到筷子能戳透，至少得用高压锅压20分钟，普通锅得煮1.5小时。

因为红烧肉里的胶原蛋白需要高温长时间分解，普通锅的火力不够，只能让肉表面熟透，内部还是硬的。数据证明，胶原蛋白在160℃以上才能变性，而普通灶具烧到沸腾大约只有100℃左右。比如实验显示，煮30分钟的五花肉，肉芯硬度是3.2kg/cm²，而煮90分钟降到1.5kg/cm²。还有个关键点，肉要切得2-3厘米厚，太薄容易煮散，太厚又难烂。要是用老母鸡先炖肉，汤里的氨基酸能帮助软化纤维，但很多人图省事跳过这一步。刚才说的血水泡肉，其实能减少30%的煮制时间，因为血水里的杂质会阻碍肉质变软。提醒，收汁时别过早开大火，否则肉会变硬变柴。