煮紫薯裂开主要是内部受热快外皮收缩慢压力差导致的，高温让紫薯内部淀粉吸水膨胀，外皮没及时跟上就撑裂了。变绿是因为高温破坏细胞膜释放酶，酶和花青素接触氧化变色，像煮土豆变绿一个样。

煮紫薯变绿是因为氧化反应和酶的作用，高温让细胞破裂酶和花青素接触发生氧化反应，颜色变绿。实验数据显示，当紫薯被加热到80℃以上时，多酚氧化酶活性提升3倍，花青素在pH4.5-5.5时最易氧化成绿原酸。比如把紫薯蒸20分钟就会变绿，而煮10分钟变化小，因为温度不够激活酶。煮的时候水汽多，水蒸气把外皮撑开裂缝，同时高温让紫薯内部颜色变化。像把紫薯切开后蒸，外皮和内部颜色变化速度差更大，更容易出现裂开和发绿。