煮豆子的时候放点食用碱，豆子更容易煮烂。因为豆子外壳有果胶和纤维层，普通水煮不容易穿透。加碱后，碱会和果胶发生反应，把硬壳腐蚀掉，这样豆子吸水更快，煮出来的豆子更软糯。而且碱能促进植物细胞破裂，豆子里的油脂更容易渗出来，比如黄豆加碱后出油量能多出15%左右。

为什么加碱是这个答案呢？首先豆子外壳的果胶遇到碱性环境会分解，这个反应在pH值8.5以上开始明显。实验数据显示，用碳酸钠（食用碱）煮黄豆，30分钟吸水量比普通水多40%，煮透时间缩短一半。豆子里的油脂在碱性条件下更易溶解，某农业大学的测试表明，加碱的豆子出油率比没加的高出12%-18%。不过要注意控制用量，一般500克豆子放5-8克碱，太多会发苦。煮的时候先放碱再加水，水开后保持微沸状态，这样碱的分解更充分，豆子才能又烂又香。