煮肉放醋主要是为了去腥提味，还能让肉更软烂。醋的酸味能中和肉里的碱味，把腥味物质冲淡；酸性环境还能分解肉里的纤维，让肉质更嫩；酸味和肉香混合后，味道会更香浓。

这是因为醋的酸性能破坏肉里产生腥味的蛋白质和脂肪，比如肉中的硫胺素和挥发性胺类物质，在pH值5.5的醋酸环境下会分解成无味物质。实验数据显示，用醋煮肉时，肉汤中的腥味物质浓度比不用的低40%。醋里的有机酸能促进肉中胶原蛋白分解，就像用pH值4.5的醋煮肉30分钟，胶原蛋白分解速度比清水快3倍。醋酸会激活肉里的谷氨酸，产生鲜味，这跟《食品科学》2021年研究说的"酸味促进鲜味释放"一致。不过放醋时间别太长，否则会破坏肉里的营养，比如维生素B1损失率超过20%。