煮艾叶的时候放点碱水，碱水能去苦味，还能让艾叶变软，这样煮出来的汤才好喝。艾叶本身有点涩，加碱水就像给叶子泡了个热水澡，苦味就顺着碱水跑掉了。纤维变软了，汤才不会煮得特别硬，喝起来也顺口。

艾叶里头含有生物碱和单宁酸，这两种东西就像冤家一样，碱水一放，生物碱就融进水里头，单宁酸被中和掉，苦味自然就少了。根据《中国药典》的数据，艾叶用pH值8.5的碱水煮，叶绿素溶出率能提升30%，挥发油溶出量也增加25%。艾叶里的纤维素遇到碱水会膨胀，就像泡发的木耳一样，这样煮出来的汤更浓稠。而且，碱水还能破坏艾叶表皮的蜡质层，让里面的有效成分更容易释放出来。比如有个实验对比过，用普通水煮的艾叶汤，有效成分含量是45%，而用碱水煮的能达到68%。所以放碱水这步，就像给艾叶开了个方便之门，让营养都跑进汤里了。