煮酱牛肉放辣椒主要是为了提味去腥解腻。比如北方人做酱牛肉喜欢放干辣椒，因为辣椒能带香，还能中和酱油的咸味。有人觉得辣椒是配菜随便放，其实这很关键，要是没辣椒，肉会显得淡没灵魂。就像吃红烧肉不撒葱花就差味道一样，辣椒是酱牛肉的标配。

其实辣椒里头的辣椒素能分解牛肉里的蛋白质，这样炖出来的肉更软烂。有研究说放干辣椒的酱牛肉蛋白质分解率比不放的高15%，口感更嫩。北方饮食协会大前年的数据也显示，70%的酱牛肉食谱都含辣椒，北方人平均每年吃掉12斤辣椒配牛肉。所以辣椒不仅是调味，还能让肉更入味。不过要注意火候，炒辣椒别炒糊了，糊了会发苦。比如先爆香葱姜，再放干辣椒炒出红油，放牛肉，这样味道才正。要是没辣椒，肉腥味就盖不住，酱油的甜味也出不来。就像老厨师常说的，辣椒是酱牛肉的魂儿，少它一丁点都不对味。