煮肉放醋主要有三样好处。第一是软化肉质，醋酸能破坏肉纤维结构，让肉更易咀嚼。第二是去腥提鲜，醋能中和肉腥味，还能激发肉香。第三是缩短炖煮时间，肉纤维变松后熟得更快。比如炖牛腩时放两勺醋，比不用醋的少煮20分钟就能软烂。

为什么放醋是这个效果？醋的酸性能降低肉表面pH值，破坏胶原蛋白的网状结构。实验数据显示，用醋的肉在炖煮时，肉纤维断裂速度比不用醋的快1.5倍。醋酸能促进钙质溶出，每500克肉放15克醋，钙含量增加约12%。比如炖猪骨汤时放醋，汤里的钙含量比普通汤高0.8毫克/100毫升。不过要注意放醋时间，要在肉快熟时放，否则醋酸会让肉变硬。而且酸性环境会让肉表面颜色变深，所以炖肉半小时再放醋最好。