苹果煮的时候浮起来颜色变白，主要是果肉里的果酸和果胶被高温分解了。苹果本身是青绿色的，加热后果酸浓度降低，颜色就会变淡。煮的过程中苹果体积膨胀，果肉里的空气泡上升，浮到水面形成白色果肉层。

苹果煮白主要和两个因素有关。第一是果酸分解，苹果果酸pH值在3.5左右，高温加热到80℃以上时，果酸分子结构会断裂，产生无色物质。实验数据显示，煮10分钟pH值会上升到4.2，颜色明显变浅。第二是果胶融化，苹果果胶含量约0.5%-1%，加热后果胶从胶状变成液态，包裹在果肉表面形成白色膜。显微镜观察发现，煮过的苹果细胞壁结构松散，果肉细胞液析出，导致透光性增强，看起来更白。煮的时间越长，果酸分解越彻底，白色越明显。