煮青菜时放碱面主要是为了中和青菜里的酸性物质。青菜里的苦味主要来自草酸和单宁酸，这两种物质遇到碱性环境会分解成水溶性的物质，这样煮出来的菜就不会发苦了。而且放碱还能让青菜颜色更翠绿，因为碱性条件能破坏叶绿素分解酶的活性，保持蔬菜新鲜感。

因为草酸在pH值5.5以下时最易溶于水，而青菜本身含有0.3%-1.5%的草酸，用冷水煮的话草酸不容易流失。放碱面后，水里的碱性物质会让pH值升到7.5左右，这时候草酸变成不溶性的草酸盐沉淀，同时单宁酸也会被分解成没食子酸。根据《中国蔬菜营养学》数据，用碱水煮的青菜草酸含量比普通水煮法低50%以上，苦味感明显减轻。不过要注意放碱量，每500克水加2-3克即可，过量会让菜变硬发黄。煮的时候还要先放盐再放碱，这样颜色更稳定。