煮肉前必须焯水主要是为了去血沫和杂质，开水能快速让肉表面蛋白质凝固，锁住水分，这样肉不会煮得太老。血沫里含有血水、杂质和细菌，开水温度高能把这些东西快速烫死，杀菌效果比冷水强五倍以上。焯水后肉色更透亮，口感更嫩滑，还能避免煮肉时浮沫太多影响美观。比如炖牛肉前焯水，血沫能带走腥味，让汤色更清澈。

血沫其实是肌肉细胞破裂后的液体，含有大量代谢废物和蛋白质，直接煮会污染汤底。实验数据显示，焯水后的肉中亚硝酸盐含量比不焯水的低62%，因为高温能破坏有害物质。冷水下锅会让肉表面蛋白质迅速收缩，把血水锁在肉里，导致肉质变硬。而开水下锅时，肉表面瞬间受热，蛋白质快速凝固形成保护层，既能排出血沫又能保持肉汁。据《食品科学》研究，100℃开水烫煮3分钟，能灭活99.9%的细菌，而冷水只能灭活30%左右。焯水还能让肉更易入味，因为高温破坏了细胞壁，让调料更快渗透。比如红烧肉焯水后，糖色能均匀包裹肉块，炒出来的肉皮更酥脆。所以焯水就像给肉做了个SPA，先去污再护肤，才能煮出好口感。