煮蚕豆时加姜和葱，主要有两个原因。一是去腥，二是防胀气。蚕豆本身有豆腥味，姜能中和这种味道；豆类容易在胃里产气，姜和葱里的活性成分能分解豆类中的复杂淀粉。

老厨师说，姜里的姜辣素能杀菌，葱里的挥发油能促进消化。有研究显示，加姜的蚕豆煮15分钟，胀气率下降40%。传统菜谱里，80%的豆类都放姜葱。比如上海崇明岛的蚕豆宴，每锅必加三片姜两根葱。有人试过不加姜，结果有半数人吃后胃胀。不过加太多姜会抢味，一般姜和蚕豆比例是1:10。葱的话，北方用大葱，南方用小葱，关键看当地口味。煮的时候姜要整块放，半小时再放葱，这样既能去腥又不发苦。