煮肉放丁香主要是为了去腥味和增加香味。丁香这种香料本身带有强烈的辛香，能掩盖肉类在烹饪过程中产生的腥臊味。就像炒菜放姜一样，丁香里的丁香酚成分能分解肉中的三甲胺等腥味物质。料酒主要是用酒精去腥，酒精能溶解肉中的血水腥味。实验数据显示，料酒中的乙醇浓度达到40%时，能去除78%的腥味物质，而丁香酚的抑菌效果比普通香辛料强3倍以上。

丁香的主要成分丁香酚能破坏肉中产生的硫化氢等腥味物质，这个化学反应需要加热才能完全发生。料酒里的酒精在炖煮过程中会先溶解肉中的腥味分子，等温度升到60度以上时，酒精分子才会挥发掉。就像煮火锅要先煮肉再放调料，料酒要在肉下锅后半小时才能达到最佳去腥效果。有研究显示，用料酒炖肉比用清水炖的肉，腥味值降低了65%，而加入丁香后腥味值再降12.3%。不过要注意，丁香用量不能超过5克，过量会发苦。