水开先下锅，蛋白凝固时间要算准，用勺子搅动一下。蛋黄全熟或溏心都行，关键别让蛋白粘锅。

因为水开温度高，蛋白快速凝固成膜，所以下锅早能锁住形状。数据说水沸腾时温度95℃以上，高温让蛋白蛋白质瞬间变性，形成保护层。搅动勺子能破坏气泡，减少受热不均，实验发现搅动3秒比不搅动减少散蛋率60%。蛋黄全熟要煮8分钟，溏心则5分钟，时间差正好让蛋白定型不粘锅。