蛏子本身带点土腥味，煮的时候容易串味。因为蛏子长期生活在泥沙里，肚子里会积累很多硫化物和有机质。要是煮的时间不够，腥味物质没分解完，锅里的汤水就会特别腥。要是煮太久，高温反而会把腥味物质煮得更浓，反而更难吃。

蛏子体内含有硫醇类物质，这些物质遇到高温会分解，释放出硫化氢气体，这种气体就是腥味的来源。数据显示，新鲜蛏子硫醇含量在0.5-1.2毫克每公斤，要是没处理干净，煮的时候就会集中释放。正确做法是先吐沙2小时，再清理内脏，煮的时候加姜片和料酒。实验证明，这样处理后腥味物质能降到0.1毫克以下。要是没吐沙就煮，硫化物残留量是处理过的6倍，腥味自然更重。要是用冷水下锅，腥味物质还没分解就被冲散，汤水就会像打翻的臭豆腐一样发苦。要是用大火猛煮，温度超过90度，硫化氢会更快挥发，但高温也会让蛋白质凝固，腥味反而更浓。所以得用中火煮5分钟，等蛏子开口后马上关火，这样既杀菌又不会串味。要是煮完发现汤水特别腥，可能是蛏子没吐干净，或者煮的时间超过了8分钟，这时候再煮就浪费了。