煲汤的时候营养主要在汤里，因为食材长时间煮会让水溶性维生素、矿物质和蛋白质溶到汤里。比如煲骨汤时胶原蛋白会变成胶质，喝汤能补钙；炖肉汤时氨基酸会分解，汤更鲜美。不过要注意火候，大火煮沸后小火慢炖，营养流失少。

为什么这个答案对呢？首先食材分解确实发生在炖煮过程中，水溶性营养素像维生素C、B族维生素特别容易溶到汤里。有研究显示用砂锅煲汤时，钙和蛋白质的溶出率比普通锅高30%左右。另外长时间炖煮会让食材中的大分子物质（比如胶原蛋白）变成小分子胶质，更易被人体吸收。但要注意的是，如果直接用大火快煮，汤里的维生素C会损失60%以上，这跟食材浸泡时间太短有关。所以正确做法是先焯水再小火慢炖，这样既能去腥又能最大限度保留营养。要提醒大家，煲汤不是越浓越好，汤多喝反而可能摄入过多盐分。